Fabrication du fromage à Gruyères

Emmentalerens sjove indre

Forleden åbnede jeg min ementaler. Den har modnet i ca. 3 måneder.
Osten er lavet efter opskriften i Homemade Cheese
http://www.amazon.com/Home-Cheese-Making-Recipes-Homemade og jeg behandlede den efter forskrifterne. Imidlertid var jeg lidt presset med tid, så jeg måtte vacum pakke ostene en uge før de var helt færdige med at stå på køkkenbordet, hvor propionsyren skal virke i stuetemperatur.

Jeg vendte osten hver uge efter den blev lagt i modnings skabet og kunne se den blev buttet og fin. Spændt ventede jeg de tre måneder og endelig skulle osten så åbnes - og vupti

Så var den sprækket helt midt i.
Hvad årsagen har været, kan jeg gætte på og filosofere over, men præcis viden om det, har jeg ikke. Fra mit kursus på Paverås Gårdsmejeri i Sverige, lærte jeg om et fænomen der hedder "smørsyre bakterie", en bakterie der kan udvikles i osten hvis dyrenes foder har været inficeret med jord. Jeg så og smagte et eksempel på det deroppe, men det eneste min ost har til fælles med det, er den revne der er midt i den.
Jeg tænker en del på, om det er fordi jeg har vacumpakket netop denne ost, hvor der er propionsyre i, som skal udvikle kuldioxid i osten og skabe det for emmentaler så karakteristiske huller....Er der nogen af jer der læser på min blog der kan komme det nærmere, hører jeg gerne fra jer.

Det skal siges, at osten har en ganske formidabel smag, så jeg skal snart igang med at lave en stor en af slagsen og den vil jeg så lave hvor jeg har den fornødne tid herhjemme til at passe den.

Den 27. februar skal jeg igen lave gedeost og jeg glæder mig allerede. Desværre er de første med havtorn stadig ikke modne nok til at smage på inden den tid, så jeg vil nok lave de næste her på traditionel vis..

Min mand og jeg har talt om  - hvilke oste vi synes der er bedst, for om vi kan spore os ind på en eller to favorit oste, men det er ikke rigtig lykkedes endnu. Det eneste der ligger fast, er en løbende produktion af den dejlige Romano parmesantype, der iøvrigt også smager rigtig godt som 3 måneders ost....Jeg har jo en på 5 måneder og en på 2 måneder liggende, så vi går ikke tom med det samme, den ene vejer næsten 4 kg.

Gedeost

Halvfast gedeost!

I dag vil jeg lave en halvfast gedeost. Først gøres alle remedier klar, notater føres ind i den "sorte" bog og alt hvad der skal bruges, skoldes.

Ingredienser:
20 liter gedemælk fedt 4,13% protein 3,16%
2 dl. tykmælk
5 ml. osteløbe
½ bæger frysetørret havtorn fra http://www.frumollersmolleri.dk/, havtornene koges i en kop vand til de er opløst.

Metode:
Den kolde mælk tilsættes tykmælk og havtornene og varmes langsomt op til 34°, gryden hviler under låg i 25 min. mens temperaturen holdes på de 34°, læg evt. et håndklæde om gryden, eller sæt den i varmt vand i vasken.

Den opløste osteløbe tilsættes og gryden hviler igen under låg i 30 min. stadig holdes temperaturen.

Når der er et klart snit i ostemassen, hvis du trækker en finger gennem den, er den klar til at skæres. Skær massen i firkanter på ca 1x1 cm og lad massen hvile 10 min. Derefter rørte jeg meget forsigtigt de næste 10 min. mens jeg langsomt opvarmede til 39°, efter de 10 min kan der røres knap så langsomt, da ostekornene vil begynde at skrumpe og blive mere seje.

Ostemassen puttes i forme klædt med et osteklæde og presses ved 3 kg i 30 min. vendes og presses igen ved 3kg i 2 timer og til sidst vendes og presses ved 5 kg. til dagen efter.

Ostene tages ud af formene og saltes, hvorefter de lægges i modnings skab (hos mig er der ca. 12,6° og 76-78% luftfugtighed.

Ostene vaskes hver 2.dag i en saltopløsning af ½ l. kogt vand og ½ spsk. groft salt - opløsningen afkøles og på 2. dag tages ½ dl. af opløsningen og tilsættes 1 knsp. rødkitkultur. blandes godt og stilles ved stuetemperatur i en times tid hvorefter der tilsættes et par knsp gærkultur. ostene pensles med denne opløsning og resten gemmes til om 2 dage, hvorefter resten pensles på.

Efter 2 dage mere gentages samme proces.

Ostene begynder at få et fedtet ydre og en svagt orange farve, hvilket helst skulle udvikles lidt mere efter nogen tid. Hvis dette ikke sker, pensles der yderligere et par gange med saltopløsningen. Den ene af ostene vejer 1265 gr. den anden vejer 1195 gr.

Ud over de to oste her, lavede jeg ricotta af vallen som blev røget over bøgesmuld i vores røgegrill, den smagte formidabel og jeg rørte halvdelen op med mayonaise, klippet purløg og radiseskiver, MUMS!!

I dag er ostelageret fyldt godt op

På øverste hylde ligger et stykke gruyere, en danbo med tørret purløg, samt en stor Romano på næsten 4kg. På næstøverste hylde ligger en Gruyere og en emmentaler. På hylde 3 ligger der to Butterkäse oste. På hylde 4 ligger to Romano oste og et lille stykke parmesan som jeg lavede i april 2012, det er blevet et stykke med smag. På hylde 5 ligger der 3 stykker Stilton i vacum.... og nederst står min saltlage og mit voks.

Jeg vender mine oste hver mandag og går dem efter for evt. begyndende skimmelangreb. Ser jeg tegn på det, bliver osten straks vasket grundigt i saltlage.