Manchego udfordringer

Så blev det tid at skære min manchego i stykker. I lang tid har jeg bemærket, at den havde nogle blå mærker under skorpen på den ene side.
Jeg var meget spændt da den blev skåret over, her er billede af hvad jeg fik at se.

Jeg begyndte at skære alt det blå væk og det blev til lidt over et kg. Det bliver til fuglemad, mens resten af osten blev skåret ud i mindre stykker som blev vacumpakket til os selv.

Alt i alt, blev der godt 4 kg. ost til os selv. Mælken har kostet 160kr. de forskellige småting som tykmælk, løbe osv. koster også lidt - men lad os så sige 180 kr. for 4 kg. god Manchego lagret i 3 måneder, det ville vist koste ret meget mere hvis jeg skulle købe det.
Osten smager dejligt, den har en god konsistens, er blød og lækker... Så det bliver da ikke sidste gang jeg skal lave sådan en fætter og så skal jeg da også lige fremhæve, glæden ved at lave det selv og at vide hvad der er puttet i den.

Link til en spændende side

Jeg har rigtig stor glæde af at læse om hvad andre oste elskere laver og deler gerne med andre der har det som jeg, derfor sætter jeg lige et link på her, til en spændende side på Facebook.

https://www.facebook.com/CheeseMakingClasses

Det er yderligere en god ting for mig, at jeg holder mit engelsk ved lige på denne måde

Market - Making Artisan Cheese at LoveTree Farm

Denne video viser hvordan der laves ost, jeg blev lidt fascineret af faconen på osten og tænkte, det vil jeg da også prøve.
Jeg har en sigte der minder lidt om den de bruger, at lave ostene i. Jeg valgte at lave den som en halvfast ost.

Ingredienser:
10 liter mælk
1 dl. ymer fra Thiese
2½ ml. osteløbe opløst i 50 ml. kogt koldt vand
1 spsk. tørret ramsløg


Ymer og mælk varmes op til ­34grader og hviler under låg i 25 min
Løben tilsættes og blandes med mælken som derefter koagulerer i en halv time.

Når der kan laves et klart snit i ostemælken, er den klar til at skære i 1x1 cm tern, der derefter hviler 10 min.
Der røres meget forsigtigt i ostemassen og der varmes langsomt op til 39 grader. Når den temperatur er nået fiskes ostekornene op i formen med en sigte og ramsløg drysses i og blandes godt rundt.

Som i kan se blev formen godt fuld

Jeg satte sigten på en plastbakke, min mand har boret 4 store huller i, og satte den over vasken, så ostene kan dræne godt af.

Jeg vendte osten efter ca. ½ time og har vendt den nogle gange, så nu ser den sådan her ud.

Den skal dryppe af til i morgen, hvorefter jeg så vil salte den godt, ligesom de gør i videoen og siden lægge den i osteskabet til modning.

Det er sjovt, at der bliver ved at være nye måder jeg kan udfordre mig selv på, men der er jo selvfølgelig også meget langt til jeg har været gennem alle 750 forskellige typer af ost som der findes i hele verden.

Se videoen og prøv selv.

Den første Manchego

Så er min første Manchego kommet ud af pressen, den er blevet vejet og vejer 6,3 kg.

 Og her er osten ved siden af den form den er lavet i, så kan man måske fornemme lidt om størrelsen

Her ligger osten så i sin saltlage, saltlagen har en mæthed på 15%.
Nu er der så bare den lange ventetid tilbage....

Her er også lige et lille kig ind i osteskabet, hvor mine sjove gedeoste ligger og hygger sig, aldrig før har jeg set lyserøde oste...... Det skyldes, at jeg har kommet klar voks i resten af den røde...

Market - The Aging Cave: From Milk to Masterpiece

)

I Danmark tror vi, at mug og skimmel er lig med sygdom og ulykke. Jeg synes denne video er fantastisk, den viser helt tæt på hvordan man modner oste i Wisconsin...

Northland Sheep Dairy - Cheese Making.mov

)

Jeg er meget fascineret af denne video, det er simpelthen mit drømme scenarie, med sådan et lille ostemejeri.

En skam, at det er så umuligt her i Danmark at få lov til den slags....

Men heldigvis kan man stadig lave til sig selv og også af rå mælken, hvilket jeg absolut bedst kan lide, da det på den måde er den "mest naturlige" ost der kommer ud af det.

I dag har jeg lavet en Spansk Manchego ost for første gang. Den er til gengæld lavet af 40 liter mælk, så jeg måtte have begge mine store gryder igang på en gang.

Indtil videre ser det fornuftigt ud, osten står i pressen og presses natten over med 40kg. I morgen skal den så i saltlage et døgns tid og derefter tørre.

Jeg glæder mig til også at prøve denne specielle ost, da den kan spise i mange stadier, lige fra en måned til et år kan den modne. I Spanien får osten en naturlig skimmel på ydersiden og osten bliver bare gnedet med olivenolie udenpå. Jeg har ikke endnu taget stilling til, om jeg ønsker skimmelsvampe i mit lager, da det jo også vokser på andre oste så.

I udlandet har man et meget anderledes forhold til det, at osten er blå/grå udenpå end vi har her i Danmark.

Jeg forstår iøvrigt ikke, at vi har så strenge regler omkring det, at producere og sælge ost. I EU produceres der utrolig mange oste ude på bjerget i alpehytter over åben ild og mælken lige fra koen. Vi både indfører og sælger disse fantastiske oste i Danmark... Set med mine øjne, er det en anelse dobbelt moralsk....

Billede af min første Manchego kommer på her senere og også hvad den vejer..Nyd videoen, jeg håber i får noget ud af den, selv om det er udenlandsk sprog.

Fabrication du fromage à Gruyères

Emmentalerens sjove indre

Forleden åbnede jeg min ementaler. Den har modnet i ca. 3 måneder.
Osten er lavet efter opskriften i Homemade Cheese
http://www.amazon.com/Home-Cheese-Making-Recipes-Homemade og jeg behandlede den efter forskrifterne. Imidlertid var jeg lidt presset med tid, så jeg måtte vacum pakke ostene en uge før de var helt færdige med at stå på køkkenbordet, hvor propionsyren skal virke i stuetemperatur.

Jeg vendte osten hver uge efter den blev lagt i modnings skabet og kunne se den blev buttet og fin. Spændt ventede jeg de tre måneder og endelig skulle osten så åbnes - og vupti

Så var den sprækket helt midt i.
Hvad årsagen har været, kan jeg gætte på og filosofere over, men præcis viden om det, har jeg ikke. Fra mit kursus på Paverås Gårdsmejeri i Sverige, lærte jeg om et fænomen der hedder "smørsyre bakterie", en bakterie der kan udvikles i osten hvis dyrenes foder har været inficeret med jord. Jeg så og smagte et eksempel på det deroppe, men det eneste min ost har til fælles med det, er den revne der er midt i den.
Jeg tænker en del på, om det er fordi jeg har vacumpakket netop denne ost, hvor der er propionsyre i, som skal udvikle kuldioxid i osten og skabe det for emmentaler så karakteristiske huller....Er der nogen af jer der læser på min blog der kan komme det nærmere, hører jeg gerne fra jer.

Det skal siges, at osten har en ganske formidabel smag, så jeg skal snart igang med at lave en stor en af slagsen og den vil jeg så lave hvor jeg har den fornødne tid herhjemme til at passe den.

Den 27. februar skal jeg igen lave gedeost og jeg glæder mig allerede. Desværre er de første med havtorn stadig ikke modne nok til at smage på inden den tid, så jeg vil nok lave de næste her på traditionel vis..

Min mand og jeg har talt om  - hvilke oste vi synes der er bedst, for om vi kan spore os ind på en eller to favorit oste, men det er ikke rigtig lykkedes endnu. Det eneste der ligger fast, er en løbende produktion af den dejlige Romano parmesantype, der iøvrigt også smager rigtig godt som 3 måneders ost....Jeg har jo en på 5 måneder og en på 2 måneder liggende, så vi går ikke tom med det samme, den ene vejer næsten 4 kg.

Gedeost

Halvfast gedeost!

I dag vil jeg lave en halvfast gedeost. Først gøres alle remedier klar, notater føres ind i den "sorte" bog og alt hvad der skal bruges, skoldes.

Ingredienser:
20 liter gedemælk fedt 4,13% protein 3,16%
2 dl. tykmælk
5 ml. osteløbe
½ bæger frysetørret havtorn fra http://www.frumollersmolleri.dk/, havtornene koges i en kop vand til de er opløst.

Metode:
Den kolde mælk tilsættes tykmælk og havtornene og varmes langsomt op til 34°, gryden hviler under låg i 25 min. mens temperaturen holdes på de 34°, læg evt. et håndklæde om gryden, eller sæt den i varmt vand i vasken.

Den opløste osteløbe tilsættes og gryden hviler igen under låg i 30 min. stadig holdes temperaturen.

Når der er et klart snit i ostemassen, hvis du trækker en finger gennem den, er den klar til at skæres. Skær massen i firkanter på ca 1x1 cm og lad massen hvile 10 min. Derefter rørte jeg meget forsigtigt de næste 10 min. mens jeg langsomt opvarmede til 39°, efter de 10 min kan der røres knap så langsomt, da ostekornene vil begynde at skrumpe og blive mere seje.

Ostemassen puttes i forme klædt med et osteklæde og presses ved 3 kg i 30 min. vendes og presses igen ved 3kg i 2 timer og til sidst vendes og presses ved 5 kg. til dagen efter.

Ostene tages ud af formene og saltes, hvorefter de lægges i modnings skab (hos mig er der ca. 12,6° og 76-78% luftfugtighed.

Ostene vaskes hver 2.dag i en saltopløsning af ½ l. kogt vand og ½ spsk. groft salt - opløsningen afkøles og på 2. dag tages ½ dl. af opløsningen og tilsættes 1 knsp. rødkitkultur. blandes godt og stilles ved stuetemperatur i en times tid hvorefter der tilsættes et par knsp gærkultur. ostene pensles med denne opløsning og resten gemmes til om 2 dage, hvorefter resten pensles på.

Efter 2 dage mere gentages samme proces.

Ostene begynder at få et fedtet ydre og en svagt orange farve, hvilket helst skulle udvikles lidt mere efter nogen tid. Hvis dette ikke sker, pensles der yderligere et par gange med saltopløsningen. Den ene af ostene vejer 1265 gr. den anden vejer 1195 gr.

Ud over de to oste her, lavede jeg ricotta af vallen som blev røget over bøgesmuld i vores røgegrill, den smagte formidabel og jeg rørte halvdelen op med mayonaise, klippet purløg og radiseskiver, MUMS!!

I dag er ostelageret fyldt godt op

På øverste hylde ligger et stykke gruyere, en danbo med tørret purløg, samt en stor Romano på næsten 4kg. På næstøverste hylde ligger en Gruyere og en emmentaler. På hylde 3 ligger der to Butterkäse oste. På hylde 4 ligger to Romano oste og et lille stykke parmesan som jeg lavede i april 2012, det er blevet et stykke med smag. På hylde 5 ligger der 3 stykker Stilton i vacum.... og nederst står min saltlage og mit voks.

Jeg vender mine oste hver mandag og går dem efter for evt. begyndende skimmelangreb. Ser jeg tegn på det, bliver osten straks vasket grundigt i saltlage. 

Ostekurser her i foråret

Så er der igen mulighed for at deltage i ostekurser.
Her er link til de steder jeg har kurser

http://midtjylland.lof.dk/kurser/dofo/bordets-glaeder

http://skive.lof.dk/kurser/dofo/bordets-glaeder

http://www.lystbaekgaard.dk/lav_din_egen_ost.htm

 Her arbejdes der med at hænge ost op til afdrypning på Lystbækgaard!!

Og her holder kursister deres oste frem til fotografens skue.

Cambozola som de ser ud i dag

Jeg har før skrevet om mine forsøgs oste, Cambozola.
De står i gangen, hvor der nu er omkring 10-11 grader, hvilket jeg mener må være perfekt til dem.
Ved at lade dem stå i gangen, slipper jeg for risikoen med, at de smitter mine andre oste i modnings skabet.
Jeg har taget et par billeder af dem som de ser ud i dag.

Ostene er ved at blive fint hvide udenpå og på skærefladen kan man tydeligt se det blå skimmel er ved at udvikles indeni også.

En af ostene har også lidt blåt på den ene side, men det viser bare hvor aktiv den blå skimmel er.

Jeg har oplevet engang, at en af mine skæreoste blev blå indeni og det er hvad man nemt kan opleve, når man har ostene i det samme skab.

Nogle af mine kursister oplever, at deres faste oste mugner, når de holder dem i en boks for at højne luftfugtigheden. Når man har osten i et fugtigt miljø, er det netop også "meget" vigtig, at man oftest hver dag vasker osten i saltlage. Da skimmel jo netop kræver høj luftfugtighed for at udvikle sig.

Jeg har en stor gruyere liggende i modnings skabet pt. den har en spand stående på hovedet ovenpå osten og jeg målte luftfugtigheden til 80% i dag. Osten bliver hver dag vasket af i saltlage i de første 12 dage. Derefter tørrer jeg osten ved at lade den ligge utildækket indtil overfladen er godt tør. Derefter vokser eller plaster jeg osten for at beskytte den udefra mod angreb.

Det bliver spændende at smage de hvid/blå cambozola... I Danmark sælges de som Høng oste.

Vacum oste

Jeg har nu efterhånden pakket flere af mine vacum pakkede oste ud og også smagt på dem.
Det virker som en rigtig god løsning med at vacumpakke, min emmentaler ser endda buttet og fin ud, så det bliver spændende at se om der er større huller i den når den bliver moden.

Jeg pakker også mine stilton oste i vacum, de får en sjov gulgrøn farve mens de ligger i pakken og det er som om der trækker noget valle ud fra dem, men når de så kommer ud af posen og bliver lagt i en osteboks, bliver de fine blå igen som de skal være og de modner videre i køleskabet.

Om det er en dyr måde at opbevare ostene under modning/lagring, kan man jo så diskutere. Der går en del plast til ved vacum metoden.

Jeg kan nok godt lide at veksle lidt mellem de forskellige metoder.... Min parmesan er feks. penslet med osteplast fra www.hjemmeproduktion.dk.
Det bliver sådan en fin blank og hårdfør overflade som nemt kan ligge et år eller mere. Der er stadig en lille knast af min første Romano parmesan tilbage fra den 29/4.2012 - den er bare hård og fin og kan stadig nemt rives over lidt pasta...

Ostene bliver en større og større passion for mig som tiden går. Jeg følger flittigt mine brier, der har fået et drys blåskimmelkultur i midten og er meget spændt på hvad de bliver til.... Mere herom følger senere med foto...

Efterhånden har jeg også fået en ret stor berøringsflade med andre oste entusiaster, endda i andre lande...
Det giver et rigtig godt indspark til en fælles hobby.

Det diskuteres så ofte her i Danmark, om voksne og større børn skal drikke mælk. Dette foto har jeg taget på et Belgisk ostemuseum og det viser, synes jeg et billede af styrke og sundhed.

Her er et foto mere fra museet af en gammel ostepresse. Skulle nogen have lyst at se dette fantastiske sted og smage oste og vine som stedet stadig producerer, så kommer der her et link...
http://www.bargaintraveleurope.com/10/Belgium_Old_Cheese_Makery_Passendale.htm

Nye oste er på vej

I dag har jeg haft produktion i køkkenet.
Dagen startede med at hente de 35 liter mælk ind i køkkenet og ud af de 25 liter er der blevet en gruyere og af 8 liter har jeg lavet brie, med forsøg...

Da jeg kom koaglet i forme, dryssede jeg en knivspids blåskimmel i hver form...
Jeg er spændt på om jeg opnår det jeg håber, nemlig en art Cambozola, som jeg har læst i på denne blog
http://homecheesemaker.wordpress.com/

Det glæder mig hvergang jeg finder en ny ostenørd jeg kan læse hos og erfare mig dygtigere i ostefremstillingens kunst.

Må sige det er en hobby der har grebet mig om hjertet. Jeg synes min gruyere revner lidt under de første vendinger, men den er jo også stor i forhold til dem jeg har lavet tidligere. Nu skal den stå i det sidste pres i 12 timer, så må vi se når den skal i saltbadet og svømme i 20 timer...

Mere følger senere.

Ostestørrelse kontra pres

Mit sidste indlæg om Romanoen, den store - har jeg angivet nogle kilo der skal presses med.
Når man laver ost, er antallet af kilo der presses med, afhængig af størrelsen på formen osten laves i.

Så hvis du ikke vil lave osten af 28 liter mælk og bruge en form på 27 cm i diameter som jeg gjorde her, skal du justere de kg. der presses med efter formens størrelse ( antal kvadrat centimeter af formen ).

Formlen er radius x radius x 3,14...

Jeg skal i morgen igang med at lave en Gruyere i den samme store form, som jeg brugte til Romanoen og samtidig vil jeg prøve at lave en blød ost med både hvid og blå skimmel. Har tænkt mig at lave den med lidt af en creme blå klosterkrone fra høng. Så skulle det teoretisk blive den samme ost med samme smag, men det må vi jo se til når den skal spises.