Uønsket skimmel

Jeg har fået lov af Gavin Webber fra Little Green Cheese, at gengive et brev han har modtaget fra en bekymret ostemager som frygter skimmel på sine oste.

Her er e-mail.

Kære Gavin,

Jeg har brug for jeres råd så hurtigt som muligt! Jeg har lige lavet Havarti ost for 10 dage siden, de er i oste lageret. I går bemærkede jeg rødlig, måske pink eller orange skimmel i toppen af ​​osten, det er minimalt og svagt, skorpen er en smule fedtet. Hvorom alting er, jeg vaskede det med eddike/saltopløsning, de er i en fugtig atmosfære, måske det er, hvad der forårsagede farve, men jeg er så bekymret, fordi jeg så den samme misfarvning igen i dag ... er det farligt og bør jeg smide osten væk?

Svar venligst hurtigst muligt da denne problematiske ost stadig er på lager med andre oste. Vil det inficere andre oste? Eller er den svage misfarvning normal, hvordan kan jeg vide, om det er en skimmel eller bakterier ... farligt eller ej?

tak

Aida

 Nå Aida, jeg er sikker på det er et spørgsmål, som mange nye oste magere er nødt til at spørge om, fordi vi har lært fra tidligt i livet, at skimmel er dårlige ting. Nogle gange er det bare ikke rigtigt. Skimmel  er nogle gange godt, især på ost.

Den gode nyhed er, at jeg tror, ​​at skimlen på din Havarti er en rød skimmel kaldet Brevibacterium  som findes på Limberger, Brick, og Münsters  vaskede  skorpe oste .. Men uden et fotografi, kan jeg ikke være sikker.

Caerphilly osten på billedet her viser grøn / blå og orange skimmel. Helt spiselige og lækre.

Så før du ønsker at smide din ost ud, lad os liste typer af uønsket skimmel op, som jeg har oplevet i mit ostefremstillings eventyr:

Sorte skimmelsvampe, der ligner katte hår

Rød skimmel på stærkt saltede oste

Orange skimmel

Grøn / blå skimmel ligner P. roquefort og

Brun skimmel

Jeg vil ikke ligefrem sige disse er skadelige i små doser, de skal bare behandles korrekt. Du er nødt til at spørge dig selv, hvorfor skimlen voksede i første omgang. Brugte du en ordentlig sterilisations teknik ved starten af ​​processen? Ligger dine skimmeloste i samme skab som dine faste oste (brug en modnings boks til skimmel oste). Har du brugt nok salt? Var osten  tør, før modning?

Når du har bestemt årsagen, så kan du tage affære. For en blød ost, kan du gemme din ost ved omhyggeligt at afskære en skive af det skimlede område, gnide salt i skærefladen, og håbe det går væk. Til hårde oste, saltlage og eddike, som du allerede har prøvet, eller prøv at afskære det berørte område, re-salt, derefter lade lufttørre igen, før osten igen lægges i køleskab / modningsskab.

Når alt er sagt og gjort, vil en lille smule uønsket skimmel ikke ødelægge din ost, og kan endda tilføje smag. Den eneste virkelige dårlige skimmel man skal undgå til at undgå, er den sorte skimmel, som skal behandles med det samme. Ikke fordi den er virkelig skadelig, men fordi den efterlader en forfærdelig smag i osten.

Skimmel har ikke slået mig ihjel, og jeg er stadig i live. Jeg har haft alle mulige unikke, men venlige skimler i mit osteskab på forskellige tidspunkter! Bare sørg for at rense godt, og rense dit osteskab med eddike spray hver anden måned, hvis du ønsker at stoppe skimlen med at tage bolig i din modnings hule.

Forhåbentlig kan dette rydde op i forståelsen af skimmel.