Sidevisninger i alt

tirsdag den 30. april 2013

Ost af youghurt

Jeg havde noget yoghurt stående jeg ikke lige havde fået brugt... I stedet for at smide det væk, varmede jeg det lige op knap til kogepunktet og hældte det i et osteklæde. Efter at have drænet en times tid, rørte jeg det op med lidt salt, hvidløgsalt, hakkede rød peber og frisk purløg fra haven - og vupti, har jeg nu denne dejlige ost i stedet

Sådan laves ost


Fremstilling af ost er en gammel, kendt metode til at konservere mælk. Der bruges ca. 10 l mælk til fremstilling af 1 kg fast ost. I det følgende beskrives processerne, der groft skitseret kan inddeles i nedenstående faser:

Pasteurisering  
Koagulering
Formning
Saltning
Mærkning
Modning

PASTEURISERING
I dag pasteuriseres næsten al mælk, inden den anvendes til ostefremstilling. Pasteurisering er en varmebehandling, der skal eliminere skadelige og sygdomsfremkaldende bakterier. En pasteurisering foregår ved, at mælken opvarmes til ca. 72°C i 15 sekunder. Efter pasteuriseringen gennemgår mælken en række processer, inden den bliver til den færdige ost. Jeg laver ost af råmælk, altså den der kommer direkte fra koen, idet det er det der er mest naturligt, synes jeg. I mange af EU landene gør men det på samme måde, fordi man der ønsker at bevare de gamle måder, at fremstille oste på og det er jeg også fortaler for.

KOAGULERING
Efter pasteuriseringen ledes mælken til ostekarret, hvor der kan tilsættes mælkesyrekultur og løbe. Overordnet kan der skelnes mellem 2 kategorier af oste, hvilke er løbeoste og surmælksoste. De fleste oste er løbeoste.

Løbe: Løbe er et enzym, der ved tilsætning bevirker, at mælken koagulerer. Det vil sige, at mælken “stivner”. Dette er nødvendigt for udskillelsen af valle. Løbe har endvidere betydning under ostens lagring og modning, hvor det medvirker til nedbrydningen af proteinstoffet kasein. Løbe udvindes enten af kalvemaver eller fremstilles af mikroorganismer.
Kalciumklorid: Kalciumklorid tilsættes for at forbedre mælkens koagulationsevne. Læs evt. artikel fra Foulum om mælks evne til at koagulere

Mælkesyrebakterier: Ved fremstilling af oste tilsættes forskellige og blandede kulturer af mælkesyrebakterier, alt efter hvilken ost der skal fremstilles. Tilsætning af mælkesyrebakterier har effekt på en række faktorer heriblandt ostens smag, konsistens, huldannelse, syredannelse og nogle fremstillingstekniske forhold som f.eks. valleudskillelse.

Nitrat: Nitrat tilsættes ost for at forhindre vækst af bakterier, der kan give osten en atypisk smag eller en for kraftig luftudvikling (ostepustning). Nitrat må tilsættes i begrænsede mængder, da det kan omdannes til nitroaminer, som er kræftfremkaldende i større mængder. Nitroaminer findes dog ikke i dansk ost. Økologisk ost må ikke tilsættes nitrat. Jeg ville aldrig tilsætte nitrat til min ost, jeg skal jo heller ikke producere anden til eget behov og kan derfor vælge det der for mig føles rigtigt.

Ostefarve: Ifølge en bekendtgørelse, der trådte i kraft 1. juni 1985, er det forbudt at tilsætte farvestoffer i ost. Til fremstilling af følgende 4 oste er der dog givet dispensation: dansk Feta, dansk Cheddar, dansk Cheshire, dansk Mozzarella. Nogle oste har en mere gul farve, men på mit sidste ostekursus viste der sig en stor forskel i farve ad naturlig årsag, idet mælken kom fra flere forskellige gårde og foder og vilkår har tror jeg en stor indflydelse på det. Det gør sig også gældende med høns der går ude og får grønt at spise.

Skimmelsvampe: Til skimmeloste anvendes rendyrkede kulturer af skimmelsvampearter, alt efter hvilken ost der skal fremstilles. Typisk anvendes Penicillium roqueforti til blåskimlede oste og Penicillium candidum til hvidskimlede oste. Tilsætning af skimmelsvampe har både betydning for udseende og smag. Skimmeltilsætningen sker imidlertid først efter, at osten er formet.

FORMERING
Når ostemælken er stivnet, skæres den i små terninger og røres for at forøge valleudskillelsen. Herpå gennemgår ostemælken forskellige processer alt afhængigt af, om osten skal være opstukken, fisket eller æltet.

Opstukken ost: Faste oste er oftest opstukne oste. Ostemassen sammenpresses i ostekarret under vallen med en presseramme. Herpå udskæres osten, og under lagringen vil der fremkomme et større eller mindre antal regelmæssige huller. Eks. Samsø og Danbo.

Fisket ost: At osten er “fisket” henviser til arbejdsprocessen. Ostekornene bliver fisket op af ostekarret og lagt i forme uden at blive presset først. En fisket ost får en skæreflade med en mængde uregelmæssige huller. Eks. Havarti og Esrom.

Æltet ost: Når man fremstiller æltet ost, æltes ostekornene efter, at vallen er aftappet, for at undgå, at ostekornene klumper sammen. En æltet ost får, som den fiskede ost, en skæreflade med en mængde uregelmæssige huller. Maribo er den eneste æltede ost, der produceres i Danmark, men mange steder desværre uden den æltning som ellers er kendetegnet for denne ostetype.

Alle faste oste – uanset om de er æltede, fiskede eller stukne – presses. Formålet med at presse ostene er at få ostemassen til at antage en bestemt form – dvs. få ostekornene til at vokse sammen og udskille den sidste valle samt at danne skorpe på ostens overflade. Ostene presses i ostekopper, hvor ostemassen under tryk presses i 1/2-5 timer.

SALTNING
De fleste ostetyper saltes efter presningen, enten i en saltlage eller ved tørsaltning. Saltlage er den mest almindelige saltningsform.

Der er flere formål med saltningen:

Saltningen medvirker til at danne en fastere skorpe.
Saltningen virker konserverende.
Saltningen har betydning for smagen.
Saltningen har betydning for modningen.
Saltningen har betydning for konsistensen.

MÆRKNING
Efter formningen af osten lægges et kaseinmærke på osten. Dette kaseinmærke fortæller:

Hvor fed osten er. Dette angives som fedt i tørstof.
(30+ ost har et firkantet kaseinmærke, og en 45+ ost har et trekantet kaseinmærke).
Hvornår den er fremstillet. Dette angives normalt ved et løbenummer.
Hvor osten er lavet.

Ved produktion af ost, hvor denne mærkning ikke er mulig, påføres osten i stedet en etikette med tilsvarende oplysninger, som overføres på den senere emballage.

MODNING
Efter at osten er presset, lægges den på lager.

Gæringslager: Osten lægges først på gæringslager nogle uger ved en temperatur på 10-20°C. Her skal osten tørres, og der skal holdes en passende luftfugtighed. Til at begynde med skal osten vendes hver dag. Dette gøres bl.a. for at sikre en ensartet skorpedannelse på begge sider af osten.

Modningslager: Efter gæringslagringen lægges osten på modningslageret, hvor temperaturen er lidt lavere,
8-12°C. Modningstiden afhænger af, hvilken ost der lagres. Lagringen varer fra 4 uger og opefter, og det er i denne periode, osten får sin aroma. Kitoste vaskes, tørres på den dannede skorpe og paraffineres til sidst.
Ovenstående gælder for lagringen af faste oste. Skimmeloste lægges på skimmellager, og friske (umodne oste) skal ikke lagres, men er klar til brug umiddelbart efter fremstillingen. Af typer kan nævnes: Dansk Feta, Hytteost, Kvarg, Knapost og Rygeost.

torsdag den 18. april 2013

Wensleydale

En anden god ost jeg har lavet, er en wensleydale hvor jeg i midten har lagt ovntørrede salvieblade fra krydderurtebedet i haven.

Et par billeder af min første Stilton

Stilton er en af mine yndlings-oste - jeg bringer lige et foto af de første jeg lavede.
Jeg skal nok bringe opskrift og metode næste gang jeg laver den. Stilton er den engelske version af franskmændenes Roquefort. Jeg elsker blåskimmeloste, men stilton er min ubetingede favorit!


Øl Brie

Ingredienser:
8 l. mælk, bruges konsummælk tilsættes ½ tsk kalciumklorid
1,7 dl. øl
3 knivspids hvidskimmelkultur
Syrning:
1 dl. tykmælk
2 dl. youghurt
Løbning:
3 ml. osteløbe udrørt i ca. 60 ml kogt koldt vand

Metode:
Bland hvidskimlen, øllet og syrnings produkter i den kolde mælk og varm langsomt op til 34 gr. C
Sluk for gryden og læg låg på. Forsøg at holde konstant temperatur, sæt evt. gryden i 34 gr. varm vand i vasken eller dæk den godt til med et håndklæde. Lad mælken syrne i 30 min.

Når mælken er syrnet færdig, tilsættes den ud rørte osteløbe og den blandes godt i mælken. Bruges uhomogeniseret gårdmælk, røres ekstra godt i toppen af gryden for at få fløden fordelt. Lad gryden hvile igen ved 34 gr. i ca. 30 min

Når ostemassen (koaglet) er stift, prøv med en finger og se om der bliver et fint snit, se evt. mit indlæg, "sådan laves en ost" - skæres koaglet i 1-1,5 cm tern.
 Vallen begynder nu at udskilles fra koaglet og gryden hviler 5-10 min
 Herefter røres med mellemrum i gryden, for at forhindre koaglet i at vokse sammen igen og for at hjælpe vallen til at ud skilles og ostekornene trækker sig sammen.
 En del af vallen tappes fra, når ostekornene begynder at blive lidt gummiagtig - lidt som popkorn. Når der er gået omkring 45 minutter fra koaglet blev skåret, fyldes ostekornene i forme. Formene vendes ofte, mest i starten, hvor vallen skilles meget ud og står i formen natten over ved stuetemperatur. Check PH værdien dagen efter, den skal helst under 5,0
 Ostene bliver i bakken og når den rette Ph 4,7 er nået, fjernes formene og ostene gnides godt ind på alle flader med fint køkkensalt. Vend ostene hver dag mens de stilles til modning ved ca. 11-14 gr. og vask dem 2 x om ugen i 1 dl. af øllet 2% salt og 1 knsp rødkitkultur - dette gentages i 2 til 3 uger. Læs nedenfor om Dansk Hjemmeproduktions beskrivelse af rødkitkultur.
Rødkitost er af fransk oprindelse. Den har fået dette navn da man påfører osten en rødkitkultur som er en smagsudviklende bakteriekultur. Da kulturen smøres udenpå modner osten udefra og ind mod midten. Rødkitost er en meget delikat ost hvor skorpen også kan spises med.

onsdag den 17. april 2013

Video fra Channel Cheese om hvordan man laver ost og ricotta over åben ild



Mælks evne til at koagulere - rapport fra Foulum

Læs selv artiklen ved at klikke ind på linket under teksten.

http://www.kfc-foulum.dk/artikler/4_koer/koagulering_godkendt.htm

Ny oste-blog er fundet

Ved et tilfælde, fandt jeg i dag en anden Cheesemakers hjemmeside/blog.
Nej hvor blev jeg glad. Når der er noget man brænder for, er det skønt, at finde nogen der deler den samme interesse.

Jeg har længe savnet et fællesskab med andre der har lidt erfaring i at lave ost. Erfarings udveksling er altid godt...

Til de der ser her forbi min blog, kan jeg anbefale, at se omkring på dette link også
http://fremstilletiforstaden.dk

Jeg synes det er skønt, at læse at man kan være selvforsynende selv om man bor midt i byen..
Mit liv er mest levet på landet, så jeg har haft let til gårdmælk osv... Men selvfølgelig kan ost også laves af "købemælk" det bliver nok bare "lidt" dyrere.

søndag den 14. april 2013

Romano parmesan


Jeg lavede den 24 april sidste år, denne Romano parmesan ost. Den 14. marts i år var min mand og jeg på Hjortespring Bibliotek i Herlev, hvor jeg skulle holde et foredrag om mit liv med ostene. Jeg havde bestemt mig for, at min parmesan skulle åbnes (skæres over) på denne dag. Spændingen var meget stor - gennem næsten et år har jeg gået og passet og vendt denne ost og duftet til, hvor den blev stærkere og stærkere. Konsistensen var efterhånden helt stenhård. Jeg tænkte, måske kan vi slet ikke skære i den, men vi havde medbragt vores gode global kniv og min mand påtog sig frivilligt opgaven som den der skar. Wauw for en ost. Ofte er det svært at vente længe nok på et godt produkt, når man laver oste selv, men det var i sandhed værd at vente. Vi delte lidt smagsprøver ud af osten og der var mægtig god respons fra de mange der havde valgt at bruge en aften på at lytte til mig.Osten havde fået den for parmesan og hårde ostes meget karakteristiske lidt flagende konsistens, det er nærmest som der er salt flager der træder frem i osten.  Det er ikke sidste gang jeg laver en ROMANO. Faktisk bliver jeg nok nødt til i fremtiden, at producere en i hvert kvartal, for vi har 8 sammenbragt børn og de elsker at få en bid ind imellem af det jeg laver. Jeg lægger opskriften ind, næste gang jeg laver osten.

Oste lærdom

Jeg lærer rigtig meget om hvordan man laver oste rundt omkring i verden ved at se videoer på you tube.
En skønne dag, får jeg måske selv lagt en video ind også, så vi får lidt mere dansk repræsentation i det forum.

Prøv og slå et smut omkring og skriv channel cheese i søgefeltet, så kommer der en del videoer om osteproduktion i både Italien og Australien.

Der er blandt andet en video om vasket ost. Det er akkurat hvad jeg gør med min brie med øl.
Jeg finder en rigtig god øl, som jeg dels tilsætter min ostemælk og derefter vasker overfladen af osten i.

Det er en af mine planer, at jeg skal have lavet en fast ost, som skal enten ligge i eller vaskes med Chimay, en rigtig super Belgisk øl.

Min yngste søn bor i Belgien og det giver mig mange muligheder for at smage belgiske øl. Samtidig brygger min mand øl selv, det er jo langt mere spændende. Vi kan her lave noget helt unikt sammen, hans øl og mine oste i forening. Jeg har allerede taget hans hjemmebryggede Stout ind i min rugbrøds bagning. Den er perfekt til det, hvorimod jeg ikke er så vil med at drikke den.

Måske skulle jeg prøve den i en brie, det kunne være et andet fremtidigt projekt.

torsdag den 11. april 2013

Ny ostepresse til mange oste

I dag har jeg taget min nye ostepresse i brug. Min mand har lavet den til mine kurser, hvor vi gerne skal kunne presse 8 oste på én gang.
Den skulle i dag stå sin debutprøve og 24 liter god jerseymælk blev i aftes hentet hos min bondemand.
I morges gik jeg så i gang med at lave Gouda oste. Gouda er en type ost, hvor man efter løbning og skæring af koaglet, fjerner en tredjedel af vallen og eftervarmer ostekornene med, i dette tilfælde 80 gr. varmt vand, indtil der opnåes en temperatur på 37 gr.C

Som det ses på billedet, blev der 4 oste. Den øverste form, er tom med låg på, for at effektivisere pressen.
Jeg har kommet kogte chiliflager i den ene, dild og hvidløg i den anden - mens de to sidste er neutrale.

I morgen tidlig skal ostene tages ud af formen og lægges i saltlage og derefter i modningsskabet til de skal vokses.

Jeg lavede af vallen en ricotta og kogte resten ind til myseost. Og så var der lige et par liter mælk tilovers, det startede jeg op til en friskost, som står og holder sig lun til i morgen, hvor den skal drænes og derefter tilsættes smag.

En aktiv dag og nu ser jeg hen til weekenden 20/21, hvor ostepressen skal med og gøre fyldest på kursus.