Romano BIG size

Jeg har lige lavet min til dato største ost, en Romano af 28 liter råmælk, fra jersey racen. Fedt er 6,13% og protein er 4,30.
Jeg skummede en liter fløde af mælken, som jeg har lavet lakridsis af.

Her kommer opskriften på osten.

Ingredienser:
28 l mælk
4 dl tykmælk
12 knivspidse lipase
9 ml osteløbe

Saltlage:
2 l vand
300 gr salt
2 spsk eddike

Metode:
Mælk, tykmælk og lipase varmes langsomt op til 33 grader og syrner under låg i 15 min.

Osteløben som er udrørt i ca 60 ml kogt koldt vand, røres i mælken og der blandes godt i et par minutter.

Min 30 liters gryde var pænt fuld, det satte ekstra store krav til tålmodighed og forsigtighed ved røring.
Osten står nu under låg og varmen forsøges holdt på de 33 grader indtil mælken har koaguleret, her gik der 40 minutter.

Efter de 40 minutter skæres ostemassen i små stykker med ballonpisker, meget forsigtigt, da ostemassen stadig er meget blød. Når alt er skåret i meget små stykker hviler massen i 10 min og derefter røres forsigtig. Herefter opvarmes der meget langsomt over ca 45 min til en temperatur på 46 grader.

Når der er rørt i ostemassen 1½ time og temperaturen er holdt på 46 grader, er ostekornene små som riskorn og meget gummiagtige...Jeg har forsøgt mig med at optage en video med lyd på, jeg er ikke sikker på om det virker rigtig her på bloggen.
Ostekornene hældes over i en osteklæde foret form

Når formen er fyldt op, foldes klædet pænt glat ind over osten og formen sættes i pres

Min gemal har igen tryllet både en stor form frem til mig og konstrueret denne simple, men velfungerende presse, som hurtigt kan sættes op og pilles ned igen.Ovenpå osten har vi sat en anden spand hvori der ligger en klods som pressen går ned på.
Osten blev presset i 30 min ved 13 kg, derefter blev den vendt og presset 3 timer ved 26 kg, vendt igen og presset i 12 timer ved 45 kg og til slut vendt og presset i 12 timer ved 20 kg.
Osten ser nu sådan ud

En mægtig ost, som vejer ret godt til, jeg skal prøve om jeg kan veje den når den kommer ud af saltlagen som den nu ligger i de næste 24 timer, hvorefter den skal videre til ostelageret og modnes og få smag... Osten bliver vendt hver dag den første uge og derefter vender jeg den som de andre hver mandag, indtil den er klar til at smage på.
Spændende, at prøve og lave en ost der er næsten så stor som dem de laver på mejeriet, tykkelsen er også helt ok.

 Projekter først i det nye år, bliver en emmentaler og en gruyere i denne størrelse, så jeg kan se om propionsyren kan udvikle større huller i emmentaleren..
Rigtig glædelig jul til mine læsere her på bloggen, det har været en stor oplevelse at se den store mængde af besøg herinde.

Emmentalerens liv

Min emmentaler har ligget i modningsskabet en uge og har nu også ligget på køkkenbordet i en uge ved mellem 20,9  og 22,0 grader

Den ligger i boksen med rist i bunden.

 Jeg har lagt det fugtige opvredet osteklæde over for at højne luftfugtigheden. Den har ligget ret konstant på omkring 90%.

Osten har fint udviklet en lidt buttet form og er blevet vasket i saltlage hver dag for at forhindre og fjerne angreb af skimmel og mug. Jeg har også drysset den lidt med tør salt for at beskytte den lidt ekstra.

Nu er emmentaleren vacum pakket og klar til i morgen, at komme på modningslager i op til 3 måneder, men gerne mere - hvis jeg kan holde mig fra at skulle smage den.

Måske bliver den delt og det halve igen vacum pakket for at modne videre.

En lidt mere tidkrævende ost at producere, men det er jo det der er spændende for en oste "nørd" som mig.
Den tid jeg bruger til at lave ost, er for mig kvalitets tid.

Mød din mad

Her er et lille link fra TV2 om madproduktion, der er også noget om ost, se med her på linket og vælg selv hvilket program du vil se!

http://www.tv2oj.dk/moed_din_mad

Emmentaler

Her ligger min emmentaler, som jeg lavede i går og bader i sit salt bad. Opskriften og metoden på fremstilling af en emmentaler kommer her!

Ingredienser:
9 liter mælk, jeg har brugt jersey gårdmælk fedt 5,89 og protein 4,84
1 dl. græsk yoghurt fra Lidl + 0,8 dl. yoghurt fra Thise
1/8 del teske propionsyre opløst i ½ dl. af den lunkne mælk
1 tsk. osteløbe opløst i 25 ml. kogt koldt vand.

Inden man starter på fremstillingen af ost, er der en regel der skal følges 100%, renlighed. Alt udstyr skal skoldes og lægges klar på et rent viskestykke. Hænder vaskes grundigt og sprayes gerne med eddike, der forhindrer bakterier i at blande sig

Metode:
Mælk, yoghurt og propionsyre opvarmes meget langsomt og under langsom omrøring til temperaturen er 33 grader, læg låg på og lad syrne i 10 min - mens varmen holdes på 33 grader, ved at dække gryden godt til.

Tilsæt den opløste løbe og rør i ca. 1 minut. Bruger man gårdmælk, skal man røre godt i toppen af gryden, så man får fløden fordelt. Mælken løber (koagulerer) i 40 min.

Når ostemassen er klar, se med en finger om der laves et klart snit som på foto herunder

 

Skær ostemassen i 6 milimeter store tern og lad gryden hvile i 5 min.Rør derefter i 40 min. langsomt evt. med et ballon piskeris, hold langsomt gang i gryden, så ternene ikke vokser sammen i en klump. Temperaturen forsøges holdt på de 33 grader imens.

Temperaturen hæves langsomt over de næste 35 min. til 49 grader og stadig røres der langsomt i massen. Når temperaturen er nået, røres der i yderligere 40 min. til ostekornene er blevet gummi agtige og er skrumpet meget til størrelse som små ris korn. Dette gøres bedst med ballon piskeriset.
Lad gryden hvile under låg i 5 min. Og hæld derefter ostekornene over i et dørslag/sigte foret med et osteklæde og lad vallen løbe fra.

Forme gøres klar og fores med osteklæde og ostemassen lægges over i form, som derefter sættes i pres med 5 kg. i 15 min.
Osten tages ud af form/klæde og vendes, hvorefter den presses igen med 7,5 kg i 30 min.
Tages ud, vendes og presses med 7,5 kg. i 2 timer
Sidste gang tages osten ud, vendes og presses med 7,5 kg. i 12 timer.

Nu er osten fin og færdig til at lægges i saltlage, som jeg kogte dagen før og afkølede i min udestue natten over. Jeg brugte 450 gr. salt til 2 l. vand. Osten skal stå i lagen i 12 timer og vendes et par gange så den saltes lige godt på begge sider.

Osten tages op af lagen efter de 12 timer og duppes tør med et rent osteklæde, derefter lægges den i modnings skabet ved mellem 11 og 14 grader den næste uge ved ca 85% luftfugtighed. Brug evt. en boks med en rist i bunden og læg et fugtigt klæde over, eller sæt en gryde vand i bunden til at hæve luftfugtigheden.

Efter en uge, lægges osten på køkkenbordet i de næste to uger ved ca. 21 grader. Dette gøres for, at propionsyren, som får osten til at udvikle de karakteristiske huller for en emmentaler og gør osten lidt buttet.
Mens osten ligger ved de 21 grader, vaskes den hver dag af i saltlagen den har ligget i, så den holdes fint ren for bakterier og skimmelangreb. Osten vendes også dagligt i de to uger.

Efter de to uger, hvor propionsyren har virket, kan osten vokses eller pensles med osteplast og lægges til modning i minimum 3 måneder i osteskabet ved ca. 11 til 14 grader.

NB. Osten vejer 1,139 kg.... En fin udnyttelse af 9 liter mælk

De vacum pakkede oste

Jeg vender mine oste hver mandag, og undersøger de vacum pakkede rigtig nøje. Det er lidt et forsøg, så jeg er spændt på hvordan ostene vil udvikle sig og om de i det hele taget modnes ved denne måde for lagring.

Jeg lavede en danbo i weekenden, den er lavet på traditionel vis for en danbo ost - presset først under valle og siden uden. Osten blev fremstillet af 11 liter jersey gårdmælk og den vejer 2129 gram. Den ser fin ud og den har efterfølgende været i et iskoldt vandbad og et døgn i saltlage.
Nu skal den vendes og tørres og så overvejer jeg, om jeg skal skære den over i to halve og vacum pakke den ene og pensle den anden med osteplast for at se om der bliver forskel på smagen.

Og ellers er jeg blevet vild med at spise skyr til morgen med frugt og müsli, jeg laver den selv ved at piske 3 spsk. købt skyr ud i en liter kold mælk, enten skummet, let eller sød og hælder det på min yoghurt maskine og lader det stå i den i 9 timer. Derefter skal det afkøles i køleskabet til dagen efter og drænes i et osteklæde til den konsistens jeg kan lide....Vupti, nemt og særdeles lækkert. Næste portion skyr laver jeg selvfølgelig med 3 spsk. af min egen produktion.

Vacumpakkede oste

Alle oste er blevet vasket grundigt i saltlage før vacum pakningen. Jeg er spændt på hvordan ostene vil udvikle sig på denne måde. Om modningen fortsætter og om det har indflydelse på smagsudviklingen.

Romano lagt til modning

Så er de tre Romano oste lagt i modningskab. De ser fine ud, er faste i konsistensen og har et flot ydre.

Jeg lavede samtidig en Fransk gårdost "Tomme", den har ligget i saltlage lidt kortere tid, men den er mere blød i det. Den har ikke været lavet helt på samme måde som Romanoen og er også en blødere ost, så den har et mere klistret ydre, men jeg håber den tørrer lidt ud nu den ligger i modnings skabet ved mellem 12-13 grader og 70% luftfugtighed.

Her et billede af den franske tomme ost.

Når ostene er blevet tørret på overfladen, lægger jeg dem i beholdere med en tremmebund indeni, så de får luft og lægger låget over dem for at højne luftfugtigheden. Det er den form med rød kant, de kan købes i Ikea til rimelig pris og har et smart låg hvor man kan åbne for luft. Ostene i papiret ovenover, er brier, som er ved at være temmelig godt modne....

Mexicansk ostesandwich!!

Jeg opdagede i mit osteunivers en ny hjemmeside på FB i dag som hedder "Cheeses loves you". På den side så jeg denne ostesandwich, som bestemt skal afprøves en dag.
Hvis nogen af jer har lyst at prøve, følger her opskriften:

Tilberedningstid: 30 minutter

Portioner: 4 grillede toast

ingredienser:

8 skiver hvidt god sandwichbrød

4 skiver hvid cheddar ost

125 gram manchego ost, revet

125 gram enchilado ost, smuldret

125 grame Colby Jack ost, revet

2 avocadoer

4 grønne peber, ristede, skrællet, udkærnet

smør

olivenolie

salt

peber

Forvarm ovnen på ca. 200 grader

Placer peberfrugter på en bageplade, dryp med olivenolie og drys lidt salt og peber på toppen bag  indtil de er bagt på begge sider. Fjern fra ovnen, dæk med et håndklæde, som gør det muligt for peberfrugten at svede så skræl og frø nemt kan fjernes, skær den i skiver. skær i strimler. Drys med sort peber og sæt til side.

Saml sandwich ved at placere manchego, enchilado og Colby jack ost på bunden af ​​en skive brød. Top med skivede avocado, peberfrugter og skive cheddar ost. Top med resterende brød og gentag. Varm en stegepande over medium varme. Tilsæt 1 spsk olivenolie og 1 spiseskefuld smør. Steg sandwich og brun omkring 2-3 minutter pr side, indtil osten er smeltet. Gentag. Brug evt. andre ostetyper, hvis ikke du kan købe de foreslåede.

 GOD APPETIT ;-)

Fortsættelse af Romano ostens fremstilling

Nu har de 3 Romano oste ligget i pres i 18-19 timer..
Jeg prøver af hvordan de bliver så det kan passe ind i et undervisningsforløb, så jeg har øget tryk og kortet pressetid af. Det bliver spændende om det bliver ok.

Ostene lægges nu de næste 12 timer i saltlage i osteskabet bed 12-13 grader

I morgen skal osten lufttørres og lægges derefter i osteskaber igen de næste mange måneder.
Den første Romano jeg lavede i april 2012 blev lagret i et helt år og jeg har stadig en lille bid tilbage af den til rivning på pasta mv.

Jeg vender tilbage med osten, når den skal skæres over en dag..

24-9, min søns fødselsdag og dagen hvor tre nye Romano parmesan bliver til

Der skal regnes og vurderes efter størrelse af forme, kg tryk, mængder af mælk, syre, løbe osv.
Min kære mand er mester i at regne den slags ud, så han bliver flittigt brugt.

Mælk og øvrige ingredienser stilles klar på bordet.
Jeg valgte at bruge 21 l. mælk, 3 dl tykmælk, 9 knsp. lipase og 7 ml osteløbe.

Mælk, lipase og tykmælk hældes i gryden og mælken varmes langsomt op under omrøring til den ønskede temperatur, hvorefter den hviler til den er syrnet godt.

Når mælken har hvilet den ønskede tid, tilsættes løben som blandes godt i et par minutter og derefter hviler mælken igen til den er koaguleret.

Imens mælken koagulerer, skoldes forme, klæde og bakker

Når ostekoaglet har et klart snit med kniven, skæres den med et ballonpiskeris, stille og roligt i små stykker som på næste billede.

Ostekornene, røres roligt i et givent antal minutter og henstår derefter lidt

Ostekornene varmes derefter under meget langsom omrøring og meget langsomt op til 46 grader.
De 46 grader forsøges holdt mens der konstant og meget langsomt omrøres med piskeriset de næste tre kvarters tid.

Ostekornene fyldes i skoldede forme, foret med ostelærred og sættes i pres, de vendes et par gange og presset øges - og nu skal ostene stå i pres til i morgen, hvor forsættelse føler her.

På dette medie kan man komme viden omkring

Jeg sad og læste på en af mine hjemmeoste venners blog og hvad ser jeg pludselig, et billede af min mands hjemmelavede ostepresse..

http://www.littlegreencheese.com/2013/06/pressing-cheese-at-home.html#comment-form

Jo, jo - helt i Australien kan det nå ud, hvad vi går og laver i lille Danmark.
Det forpliger altså lidt, må jeg sige - så min blog, som har været ret forsømt i dette år på grund af en lang ferie i Schweiz, Frankrig, Luxemborg og Tyskland, så er der ikke blevet tid til så meget skriveri her.
I morgen skal jeg til at lave en Romano ost. I november skal denne ost laves af kursister, så jeg må have prøvet den af mht. mængder pres osv. så det forhåbentlig kan blive en succes for mine kursister.
Jeg vil lave en billed serie under fremstillingen af osten, og skal nok sætte den ind her på bloggen bagefter.

Jeg var også på min ferie i Gruyere og besøgte mejeriet hvor de fremstiller den berømte ost. Jeg har notater og skal have denne ost lavet i mit eget lille "køkken" mejeri, opskrifter og billeder følger.

Ny ostebog fra Little Green Cheese

Gavin Webber i Australien, har lige udgivet en bog om at lave ost, den kan ses på linket herunder:
http://www.littlegreencheese.com/p/cheese-ebook.html

Bogen kan købes som Pdf fil og downloades.

Uønsket skimmel

Jeg har fået lov af Gavin Webber fra Little Green Cheese, at gengive et brev han har modtaget fra en bekymret ostemager som frygter skimmel på sine oste.

Her er e-mail.

Kære Gavin,

Jeg har brug for jeres råd så hurtigt som muligt! Jeg har lige lavet Havarti ost for 10 dage siden, de er i oste lageret. I går bemærkede jeg rødlig, måske pink eller orange skimmel i toppen af ​​osten, det er minimalt og svagt, skorpen er en smule fedtet. Hvorom alting er, jeg vaskede det med eddike/saltopløsning, de er i en fugtig atmosfære, måske det er, hvad der forårsagede farve, men jeg er så bekymret, fordi jeg så den samme misfarvning igen i dag ... er det farligt og bør jeg smide osten væk?

Svar venligst hurtigst muligt da denne problematiske ost stadig er på lager med andre oste. Vil det inficere andre oste? Eller er den svage misfarvning normal, hvordan kan jeg vide, om det er en skimmel eller bakterier ... farligt eller ej?

tak

Aida

 Nå Aida, jeg er sikker på det er et spørgsmål, som mange nye oste magere er nødt til at spørge om, fordi vi har lært fra tidligt i livet, at skimmel er dårlige ting. Nogle gange er det bare ikke rigtigt. Skimmel  er nogle gange godt, især på ost.

Den gode nyhed er, at jeg tror, ​​at skimlen på din Havarti er en rød skimmel kaldet Brevibacterium  som findes på Limberger, Brick, og Münsters  vaskede  skorpe oste .. Men uden et fotografi, kan jeg ikke være sikker.

Caerphilly osten på billedet her viser grøn / blå og orange skimmel. Helt spiselige og lækre.

Så før du ønsker at smide din ost ud, lad os liste typer af uønsket skimmel op, som jeg har oplevet i mit ostefremstillings eventyr:

Sorte skimmelsvampe, der ligner katte hår

Rød skimmel på stærkt saltede oste

Orange skimmel

Grøn / blå skimmel ligner P. roquefort og

Brun skimmel

Jeg vil ikke ligefrem sige disse er skadelige i små doser, de skal bare behandles korrekt. Du er nødt til at spørge dig selv, hvorfor skimlen voksede i første omgang. Brugte du en ordentlig sterilisations teknik ved starten af ​​processen? Ligger dine skimmeloste i samme skab som dine faste oste (brug en modnings boks til skimmel oste). Har du brugt nok salt? Var osten  tør, før modning?

Når du har bestemt årsagen, så kan du tage affære. For en blød ost, kan du gemme din ost ved omhyggeligt at afskære en skive af det skimlede område, gnide salt i skærefladen, og håbe det går væk. Til hårde oste, saltlage og eddike, som du allerede har prøvet, eller prøv at afskære det berørte område, re-salt, derefter lade lufttørre igen, før osten igen lægges i køleskab / modningsskab.

Når alt er sagt og gjort, vil en lille smule uønsket skimmel ikke ødelægge din ost, og kan endda tilføje smag. Den eneste virkelige dårlige skimmel man skal undgå til at undgå, er den sorte skimmel, som skal behandles med det samme. Ikke fordi den er virkelig skadelig, men fordi den efterlader en forfærdelig smag i osten.

Skimmel har ikke slået mig ihjel, og jeg er stadig i live. Jeg har haft alle mulige unikke, men venlige skimler i mit osteskab på forskellige tidspunkter! Bare sørg for at rense godt, og rense dit osteskab med eddike spray hver anden måned, hvis du ønsker at stoppe skimlen med at tage bolig i din modnings hule.

Forhåbentlig kan dette rydde op i forståelsen af skimmel.

Ost af youghurt

Jeg havde noget yoghurt stående jeg ikke lige havde fået brugt... I stedet for at smide det væk, varmede jeg det lige op knap til kogepunktet og hældte det i et osteklæde. Efter at have drænet en times tid, rørte jeg det op med lidt salt, hvidløgsalt, hakkede rød peber og frisk purløg fra haven - og vupti, har jeg nu denne dejlige ost i stedet

Sådan laves ost

Fremstilling af ost er en gammel, kendt metode til at konservere mælk. Der bruges ca. 10 l mælk til fremstilling af 1 kg fast ost. I det følgende beskrives processerne, der groft skitseret kan inddeles i nedenstående faser:

Pasteurisering  

Koagulering

Formning

Saltning

Mærkning

Modning

PASTEURISERING

I dag pasteuriseres næsten al mælk, inden den anvendes til ostefremstilling. Pasteurisering er en varmebehandling, der skal eliminere skadelige og sygdomsfremkaldende bakterier. En pasteurisering foregår ved, at mælken opvarmes til ca. 72°C i 15 sekunder. Efter pasteuriseringen gennemgår mælken en række processer, inden den bliver til den færdige ost. Jeg laver ost af råmælk, altså den der kommer direkte fra koen, idet det er det der er mest naturligt, synes jeg. I mange af EU landene gør men det på samme måde, fordi man der ønsker at bevare de gamle måder, at fremstille oste på og det er jeg også fortaler for.

KOAGULERING

Efter pasteuriseringen ledes mælken til ostekarret, hvor der kan tilsættes mælkesyrekultur og løbe. Overordnet kan der skelnes mellem 2 kategorier af oste, hvilke er løbeoste og surmælksoste. De fleste oste er løbeoste.

Løbe: Løbe er et enzym, der ved tilsætning bevirker, at mælken koagulerer. Det vil sige, at mælken “stivner”. Dette er nødvendigt for udskillelsen af valle. Løbe har endvidere betydning under ostens lagring og modning, hvor det medvirker til nedbrydningen af proteinstoffet kasein. Løbe udvindes enten af kalvemaver eller fremstilles af mikroorganismer.

Kalciumklorid: Kalciumklorid tilsættes for at forbedre mælkens koagulationsevne. Læs evt. artikel fra Foulum om mælks evne til at koagulere

Mælkesyrebakterier: Ved fremstilling af oste tilsættes forskellige og blandede kulturer af mælkesyrebakterier, alt efter hvilken ost der skal fremstilles. Tilsætning af mælkesyrebakterier har effekt på en række faktorer heriblandt ostens smag, konsistens, huldannelse, syredannelse og nogle fremstillingstekniske forhold som f.eks. valleudskillelse.

Nitrat: Nitrat tilsættes ost for at forhindre vækst af bakterier, der kan give osten en atypisk smag eller en for kraftig luftudvikling (ostepustning). Nitrat må tilsættes i begrænsede mængder, da det kan omdannes til nitroaminer, som er kræftfremkaldende i større mængder. Nitroaminer findes dog ikke i dansk ost. Økologisk ost må ikke tilsættes nitrat. Jeg ville aldrig tilsætte nitrat til min ost, jeg skal jo heller ikke producere anden til eget behov og kan derfor vælge det der for mig føles rigtigt.

Ostefarve: Ifølge en bekendtgørelse, der trådte i kraft 1. juni 1985, er det forbudt at tilsætte farvestoffer i ost. Til fremstilling af følgende 4 oste er der dog givet dispensation: dansk Feta, dansk Cheddar, dansk Cheshire, dansk Mozzarella. Nogle oste har en mere gul farve, men på mit sidste ostekursus viste der sig en stor forskel i farve ad naturlig årsag, idet mælken kom fra flere forskellige gårde og foder og vilkår har tror jeg en stor indflydelse på det. Det gør sig også gældende med høns der går ude og får grønt at spise.

Skimmelsvampe: Til skimmeloste anvendes rendyrkede kulturer af skimmelsvampearter, alt efter hvilken ost der skal fremstilles. Typisk anvendes Penicillium roqueforti til blåskimlede oste og Penicillium candidum til hvidskimlede oste. Tilsætning af skimmelsvampe har både betydning for udseende og smag. Skimmeltilsætningen sker imidlertid først efter, at osten er formet.

FORMERING

Når ostemælken er stivnet, skæres den i små terninger og røres for at forøge valleudskillelsen. Herpå gennemgår ostemælken forskellige processer alt afhængigt af, om osten skal være opstukken, fisket eller æltet.

Opstukken ost: Faste oste er oftest opstukne oste. Ostemassen sammenpresses i ostekarret under vallen med en presseramme. Herpå udskæres osten, og under lagringen vil der fremkomme et større eller mindre antal regelmæssige huller. Eks. Samsø og Danbo.

Fisket ost: At osten er “fisket” henviser til arbejdsprocessen. Ostekornene bliver fisket op af ostekarret og lagt i forme uden at blive presset først. En fisket ost får en skæreflade med en mængde uregelmæssige huller. Eks. Havarti og Esrom.

Æltet ost: Når man fremstiller æltet ost, æltes ostekornene efter, at vallen er aftappet, for at undgå, at ostekornene klumper sammen. En æltet ost får, som den fiskede ost, en skæreflade med en mængde uregelmæssige huller. Maribo er den eneste æltede ost, der produceres i Danmark, men mange steder desværre uden den æltning som ellers er kendetegnet for denne ostetype.

Alle faste oste – uanset om de er æltede, fiskede eller stukne – presses. Formålet med at presse ostene er at få ostemassen til at antage en bestemt form – dvs. få ostekornene til at vokse sammen og udskille den sidste valle samt at danne skorpe på ostens overflade. Ostene presses i ostekopper, hvor ostemassen under tryk presses i 1/2-5 timer.

SALTNING

De fleste ostetyper saltes efter presningen, enten i en saltlage eller ved tørsaltning. Saltlage er den mest almindelige saltningsform.

Der er flere formål med saltningen:

Saltningen medvirker til at danne en fastere skorpe.

Saltningen virker konserverende.

Saltningen har betydning for smagen.

Saltningen har betydning for modningen.

Saltningen har betydning for konsistensen.

MÆRKNING

Efter formningen af osten lægges et kaseinmærke på osten. Dette kaseinmærke fortæller:

Hvor fed osten er. Dette angives som fedt i tørstof.

(30+ ost har et firkantet kaseinmærke, og en 45+ ost har et trekantet kaseinmærke).

Hvornår den er fremstillet. Dette angives normalt ved et løbenummer.

Hvor osten er lavet.

Ved produktion af ost, hvor denne mærkning ikke er mulig, påføres osten i stedet en etikette med tilsvarende oplysninger, som overføres på den senere emballage.

MODNING

Efter at osten er presset, lægges den på lager.

Gæringslager: Osten lægges først på gæringslager nogle uger ved en temperatur på 10-20°C. Her skal osten tørres, og der skal holdes en passende luftfugtighed. Til at begynde med skal osten vendes hver dag. Dette gøres bl.a. for at sikre en ensartet skorpedannelse på begge sider af osten.

Modningslager: Efter gæringslagringen lægges osten på modningslageret, hvor temperaturen er lidt lavere,

8-12°C. Modningstiden afhænger af, hvilken ost der lagres. Lagringen varer fra 4 uger og opefter, og det er i denne periode, osten får sin aroma. Kitoste vaskes, tørres på den dannede skorpe og paraffineres til sidst.

Ovenstående gælder for lagringen af faste oste. Skimmeloste lægges på skimmellager, og friske (umodne oste) skal ikke lagres, men er klar til brug umiddelbart efter fremstillingen. Af typer kan nævnes: Dansk Feta, Hytteost, Kvarg, Knapost og Rygeost.

Wensleydale

En anden god ost jeg har lavet, er en wensleydale hvor jeg i midten har lagt ovntørrede salvieblade fra krydderurtebedet i haven.

Et par billeder af min første Stilton

Stilton er en af mine yndlings-oste - jeg bringer lige et foto af de første jeg lavede.
Jeg skal nok bringe opskrift og metode næste gang jeg laver den. Stilton er den engelske version af franskmændenes Roquefort. Jeg elsker blåskimmeloste, men stilton er min ubetingede favorit!

Øl Brie

Ingredienser:
8 l. mælk, bruges konsummælk tilsættes ½ tsk kalciumklorid
1,7 dl. øl
3 knivspids hvidskimmelkultur
Syrning:
1 dl. tykmælk
2 dl. youghurt
Løbning:
3 ml. osteløbe udrørt i ca. 60 ml kogt koldt vand

Metode:
Bland hvidskimlen, øllet og syrnings produkter i den kolde mælk og varm langsomt op til 34 gr. C
Sluk for gryden og læg låg på. Forsøg at holde konstant temperatur, sæt evt. gryden i 34 gr. varm vand i vasken eller dæk den godt til med et håndklæde. Lad mælken syrne i 30 min.

Når mælken er syrnet færdig, tilsættes den ud rørte osteløbe og den blandes godt i mælken. Bruges uhomogeniseret gårdmælk, røres ekstra godt i toppen af gryden for at få fløden fordelt. Lad gryden hvile igen ved 34 gr. i ca. 30 min

Når ostemassen (koaglet) er stift, prøv med en finger og se om der bliver et fint snit, se evt. mit indlæg, "sådan laves en ost" - skæres koaglet i 1-1,5 cm tern.

 Vallen begynder nu at udskilles fra koaglet og gryden hviler 5-10 min

 Herefter røres med mellemrum i gryden, for at forhindre koaglet i at vokse sammen igen og for at hjælpe vallen til at ud skilles og ostekornene trækker sig sammen.

 En del af vallen tappes fra, når ostekornene begynder at blive lidt gummiagtig - lidt som popkorn. Når der er gået omkring 45 minutter fra koaglet blev skåret, fyldes ostekornene i forme. Formene vendes ofte, mest i starten, hvor vallen skilles meget ud og står i formen natten over ved stuetemperatur. Check PH værdien dagen efter, den skal helst under 5,0

 Ostene bliver i bakken og når den rette Ph 4,7 er nået, fjernes formene og ostene gnides godt ind på alle flader med fint køkkensalt. Vend ostene hver dag mens de stilles til modning ved ca. 11-14 gr. og vask dem 2 x om ugen i 1 dl. af øllet 2% salt og 1 knsp rødkitkultur - dette gentages i 2 til 3 uger. Læs nedenfor om Dansk Hjemmeproduktions beskrivelse af rødkitkultur.

Rødkitost er af fransk oprindelse. Den har fået dette navn da man påfører osten en rødkitkultur som er en smagsudviklende bakteriekultur. Da kulturen smøres udenpå modner osten udefra og ind mod midten. Rødkitost er en meget delikat ost hvor skorpen også kan spises med.

Video fra Channel Cheese om hvordan man laver ost og ricotta over åben ild

Mælks evne til at koagulere - rapport fra Foulum

Læs selv artiklen ved at klikke ind på linket under teksten.

http://www.kfc-foulum.dk/artikler/4_koer/koagulering_godkendt.htm

Ny oste-blog er fundet

Ved et tilfælde, fandt jeg i dag en anden Cheesemakers hjemmeside/blog.
Nej hvor blev jeg glad. Når der er noget man brænder for, er det skønt, at finde nogen der deler den samme interesse.

Jeg har længe savnet et fællesskab med andre der har lidt erfaring i at lave ost. Erfarings udveksling er altid godt...

Til de der ser her forbi min blog, kan jeg anbefale, at se omkring på dette link også
http://fremstilletiforstaden.dk

Jeg synes det er skønt, at læse at man kan være selvforsynende selv om man bor midt i byen..
Mit liv er mest levet på landet, så jeg har haft let til gårdmælk osv... Men selvfølgelig kan ost også laves af "købemælk" det bliver nok bare "lidt" dyrere.

Romano parmesan

Jeg lavede den 24 april sidste år, denne Romano parmesan ost. Den 14. marts i år var min mand og jeg på Hjortespring Bibliotek i Herlev, hvor jeg skulle holde et foredrag om mit liv med ostene. Jeg havde bestemt mig for, at min parmesan skulle åbnes (skæres over) på denne dag. Spændingen var meget stor - gennem næsten et år har jeg gået og passet og vendt denne ost og duftet til, hvor den blev stærkere og stærkere. Konsistensen var efterhånden helt stenhård. Jeg tænkte, måske kan vi slet ikke skære i den, men vi havde medbragt vores gode global kniv og min mand påtog sig frivilligt opgaven som den der skar. Wauw for en ost. Ofte er det svært at vente længe nok på et godt produkt, når man laver oste selv, men det var i sandhed værd at vente. Vi delte lidt smagsprøver ud af osten og der var mægtig god respons fra de mange der havde valgt at bruge en aften på at lytte til mig.Osten havde fået den for parmesan og hårde ostes meget karakteristiske lidt flagende konsistens, det er nærmest som der er salt flager der træder frem i osten.  Det er ikke sidste gang jeg laver en ROMANO. Faktisk bliver jeg nok nødt til i fremtiden, at producere en i hvert kvartal, for vi har 8 sammenbragt børn og de elsker at få en bid ind imellem af det jeg laver. Jeg lægger opskriften ind, næste gang jeg laver osten.

Oste lærdom

Jeg lærer rigtig meget om hvordan man laver oste rundt omkring i verden ved at se videoer på you tube.
En skønne dag, får jeg måske selv lagt en video ind også, så vi får lidt mere dansk repræsentation i det forum.

Prøv og slå et smut omkring og skriv channel cheese i søgefeltet, så kommer der en del videoer om osteproduktion i både Italien og Australien.

Der er blandt andet en video om vasket ost. Det er akkurat hvad jeg gør med min brie med øl.
Jeg finder en rigtig god øl, som jeg dels tilsætter min ostemælk og derefter vasker overfladen af osten i.

Det er en af mine planer, at jeg skal have lavet en fast ost, som skal enten ligge i eller vaskes med Chimay, en rigtig super Belgisk øl.

Min yngste søn bor i Belgien og det giver mig mange muligheder for at smage belgiske øl. Samtidig brygger min mand øl selv, det er jo langt mere spændende. Vi kan her lave noget helt unikt sammen, hans øl og mine oste i forening. Jeg har allerede taget hans hjemmebryggede Stout ind i min rugbrøds bagning. Den er perfekt til det, hvorimod jeg ikke er så vil med at drikke den.

Måske skulle jeg prøve den i en brie, det kunne være et andet fremtidigt projekt.

Ny ostepresse til mange oste

I dag har jeg taget min nye ostepresse i brug. Min mand har lavet den til mine kurser, hvor vi gerne skal kunne presse 8 oste på én gang.

Den skulle i dag stå sin debutprøve og 24 liter god jerseymælk blev i aftes hentet hos min bondemand.

I morges gik jeg så i gang med at lave Gouda oste. Gouda er en type ost, hvor man efter løbning og skæring af koaglet, fjerner en tredjedel af vallen og eftervarmer ostekornene med, i dette tilfælde 80 gr. varmt vand, indtil der opnåes en temperatur på 37 gr.C

Som det ses på billedet, blev der 4 oste. Den øverste form, er tom med låg på, for at effektivisere pressen.

Jeg har kommet kogte chiliflager i den ene, dild og hvidløg i den anden - mens de to sidste er neutrale.

I morgen tidlig skal ostene tages ud af formen og lægges i saltlage og derefter i modningsskabet til de skal vokses.

Jeg lavede af vallen en ricotta og kogte resten ind til myseost. Og så var der lige et par liter mælk tilovers, det startede jeg op til en friskost, som står og holder sig lun til i morgen, hvor den skal drænes og derefter tilsættes smag.

En aktiv dag og nu ser jeg hen til weekenden 20/21, hvor ostepressen skal med og gøre fyldest på kursus.

Sådan laves en ost

Først hentes mælken hos bondemanden

Dernæst findes materialerne

Så skrives opskriften ind i notatbogen

Hygiejnen er uhyre vigtig

Alt grej skal desinficeres før vi går i gang

Og så er vi ved at være klar

Mælken hældes op

Mælken skal syrnes, her er det med tykmælk

Nøddesmag fås ved at tilsætte Helveticus til mælken

Mælken varmes langsomt op til den ønskede temperatur under omrøring

Mælken syrnes i ro

Osteløbe udrørt i kogt kold vand røres langsomt i og fordeles

Når mælken er koaguleret, hvilket ses ved et klart break, som vist her er den klar til at skæres

Massen skæres i tern

Røres og deles i mindre stykker med piskeris

Når ostekornene er tilpas i størrelse og konsistens, gøres klar til at hælde i forme foret med osteklæde

Ostene sættes i pres

Når osten har været i pres den tid opskriften befaler, vendes den og sættes igen i pres

Når osten er presset færdig, lægges den i saltlage

Herefter er osten klar til at lægges til modning/lagring og siden overtrækkes med voks
Denne ost er en danbo, processen er lidt forskellig, afhængig af hvilken type ost man fremstiller....